So wird SwissDiva gewonnen – die Liebe steckt im Detail
Die Natur liebt es, sich zu verbergen. Das wusste schon der altgriechische Philosoph Heraklit. Auch der Chicorée gedeiht bekanntlich im Verborgenen und im Dunklen. Trotzdem stellt die Gewinnung des Chicorées hohe Ansprüche an das Können und die Erfahrung der Produzenten.
Der Chicorée ist „junges Gemüse“. Vor gut 200 Jahren war er noch unbekannt. Es gibt mehrere „Ursprungsmythen“ rund um den Chicorée, wonach er im 19. Jahrhundert an mehreren verschiedenen Orten in Europa in unterschiedlichen Jahrzehnten zum ersten Mal „entdeckt“ wurde. Ein naheliegender Schluss ist also, dass die Entdeckung des Chicorées bei mehreren Gelegenheiten unabhängig voneinander erfolgte. Bevorzugterweise immerhin führen die meisten Geschichten davon nach Belgien. Deshalb wird der Chicorée bis heute auch als „Brüsseler“ bezeichnet.
Die Mutterpflanze des Chicorées, die Gemeine Wegwarte oder Zichorie, war dabei in Europa schon im Mittelalter bekannt. Und seit dem 17. Jahrhundert wird aus ihr ein Kaffee-Ersatz, der Zichorienkaffee, gewonnen, der sich bis ins 20. Jahrhundert hinein allgemeiner Beliebtheit erfreute. Erst im 19. Jahrhundert kam man darauf, dass aus vergrabenen Zichorienwurzeln weisse Blätter sprossen, die gut schmeckten und gesund waren – das war die Geburtsstunde des Chicorées.
Ein aufwendiger Herstellungsprozess in drei Phasen
Der Chicorée liegt also nicht „auf der Hand“, beziehungsweise ist kein Gemüse, das offensichtlich wächst und gut sichtbar ist. Tatsächlich ist die Herstellung des Chicorées ein aufwendiger Prozess, der beherrscht werden will. Dieser Prozess verläuft in drei Phasen.
Die erste Phase ist die der Wurzelproduktion (oder die vegetative Phase). Die Wurzelproduktion beginnt mit der maschinellen und präzisen Aussaat der millimetergrossen Samen. Die Kultur wird über die folgenden Monate genau vom Treiber beobachtet. Der Boden ist dabei das wichtigste Kapital für die Produktion. Deswegen werden bereits vor der Aussaat Bodenproben entnommen. Zwar ist die Chicorée-Pflanze optimal an europäische Böden angepasst. Doch darf der Boden weder zu nass noch zu trocken sein. Im Sinne eines nachhaltigen Anbaus können nicht zwei Kulturen aufeinanderfolgend auf demselben Boden angebaut werden. Auch die Düngung erfolgt feldspezifisch.
Über die Ruhephase zur Treiberei
Doch auch in der zweiten Phase ist, obwohl sie als „Ruhephase“ bezeichnet wird, grosse Erfahrenheit gefragt. Für die Wurzeln bestehen strenge Qualitätsvorschriften, da von den in den Wurzeln eingelagerten Reservestoffen ein grosser Teil des Erfolges in der Produktion der Zapfen abhängig ist.
In der dritten Phase wird mit der Treiberei begonnen. Dafür gibt es drei verschiedene Verfahren. Die ersten beiden geschehen im Boden, entweder mit oder ohne Deckerde. Diese beiden traditionellen Verfahren werden heute hauptsächlich nur noch in Belgien angewandt; in der Schweiz werden nur ca. 3 Prozent der gesamten Ernte über dieses Verfahren gewonnen. Stattdessen setzen die SwissDiva-Produzenten auf die Treiberei im Wasser oder in einer Nährlösung. Die erfolgt in aufeinander gestapelten Wannen und ebenso in absoluter Dunkelheit – und in einem Kreislauf von wohltemperiertem Wasser.
Die Bildung des Chicoréezapfens dauert ungefähr 21 Tage. Sobald die Zapfen die gewünschte Qualität erreicht haben, werden sie von der Wurzel getrennt, geputzt und in die gewünschte Verpackung gefüllt. Damit ist der Schweizer SwissDiva Chicorée reif für den Versand, den Verkauf – und den Verzehr! En guete!
Eine genaue Darstellung des SwissDiva-Herstellungsprozesses findet sich auf der SwissDiva Website.