La chicorée est un « jeune légume ». Il y a un peu plus de 200 ans, elle était encore inconnue. Il existe plusieurs « mythes d’origine » autour de la chicorée, selon lesquels elle aurait été « découverte » pour la première fois au 19e siècle, à plusieurs endroits différents en Europe, à différentes décennies. Une conclusion évidente est donc que la découverte de l’endive a eu lieu à plusieurs occasions, indépendamment les unes des autres. De préférence, la plupart des histoires se déroulent en Belgique. C’est pourquoi les endives sont aujourd’hui encore appelées « bruxelloises ».

La plante mère de l’endive, la chicorée, était déjà connue en Europe au Moyen Âge. Depuis le 17e siècle, on en tire un succédané de café, le café de chicorée, qui a été très apprécié jusqu’au 20e siècle. Ce n’est qu’au 19e siècle que l’on s’est aperçu que les racines de chicorée enterrées donnaient naissance à des feuilles blanches au goût agréable et saines : c’est ainsi qu’est née la chicorée.

Un processus de production complexe en trois phases

La chicorée n’est donc pas un légume qui pousse de manière évidente et qui est bien visible. En effet, la production d’endives est un processus complexe qui doit être maîtrisé. Ce processus se déroule en trois phases.

La première phase est celle de la production des racines (ou phase végétative). La production de racines commence par l’ensemencement mécanique et précis des graines de la taille d’un millimètre. La culture est observée de près par le conducteur pendant les mois qui suivent. Le sol est le capital le plus important pour la production. C’est pourquoi des échantillons de sol sont prélevés avant le semis. La chicorée est certes parfaitement adaptée aux sols européens. Mais le sol ne doit être ni trop humide ni trop sec. Dans l’optique d’une culture durable, deux cultures ne peuvent pas être cultivées successivement sur le même sol. La fertilisation est également spécifique au champ.

De la phase de repos à la conduite

Mais la deuxième phase, bien qu’elle soit appelée « phase de repos », requiert également une grande expérience. Les racines sont soumises à des règles de qualité strictes, car c’est des substances de réserve stockées dans les racines que dépend en grande partie le succès de la production des cônes.

La troisième phase consiste à commencer le forçage. Il existe pour cela trois méthodes différentes. Les deux premières se font dans le sol, avec ou sans terre de gobetage. Ces deux méthodes traditionnelles ne sont aujourd’hui principalement utilisées qu’en Belgique ; en Suisse, seuls environ 3 pour cent de la récolte totale sont obtenus par ce biais. À la place, les producteurs de SwissDiva misent sur le forçage dans l’eau ou dans une solution nutritive. Celui-ci a lieu dans des bacs empilés les uns sur les autres et également dans l’obscurité totale – et dans un circuit d’eau bien tempérée.

La formation du cône de chicorée dure environ 21 jours. Dès que les cônes ont atteint la qualité souhaitée, ils sont séparés de la racine, nettoyés et placés dans l’emballage souhaité. L’endive suisse SwissDiva est alors prête à être expédiée, vendue – et consommée ! Bon appétit !

Une présentation détaillée du processus de fabrication de SwissDiva se trouve sur le site Internet de SwissDiva.