
Les endives – une salade pour beaucoup et un super légume pour d'autres
Les endives font partie des légumes les plus sains. Mais qu'est-ce qu'un légume ? En quoi se distinguent-ils des autres aliments, en quoi les légumes se distinguent-ils des fruits ? Et qu'est-ce qu'une betterave, comme les endives ? Même si les lignes de démarcation sont relativement claires, il y a toujours des fruits et des légumes qui dépassent les bornes.
Les légumes sont sains, croquants et frais. Les légumes sont riches en vitamines, en glucides, en protéines, en minéraux, en fibres et en substances végétales bioactives. Les légumes contiennent en outre peu calories. C’est pourquoi les fruits et les légumes devraient faire partie de notre alimentation quotidienne. La règle est la suivante : « 5 par jour » – trois portions de légumes (400 grammes) et deux portions de fruits (250 grammes). Mais qu’est-ce qu’un légume ? Et en quoi se distinguent-ils des fruits, par exemple ?
De nos jours, les légumes sont un terme générique désignant les parties comestibles des plantes sauvages ou cultivées. Il s’agit le plus souvent de fruits, de feuilles, de tubercules, de tiges ou de racines de ces plantes. Le terme « légume » est dérivé de « purée » : en effet, contrairement aux fruits, les légumes doivent souvent être cuits pour être consommés. Les fruits, quant à eux, étaient traditionnellement les « aliments d’appoint ».
En fin de compte, il n’est pas toujours possible de distinguer aussi clairement les fruits des légumes. Ainsi, on entend d’abord par fruits tous les fruits comestibles. Et d’un point de vue botanique, tout ce qui provient d’une plante fécondée est un fruit, y compris les tomates ou les poivrons, qui sont pourtant des légumes-fruits. En dehors de cela, on entend par légumes toutes les parties comestibles de la plante, à l’exception du fruit.
L’espèce végétale dont proviennent les fruits et les légumes constitue donc un critère de distinction plus précis. Les fruits poussent généralement sur des plantes vivaces ou des arbres. Les légumes proviennent généralement de plantes annuelles que l’on réensemence régulièrement et que l’on cultive généralement au cours de la même saison. Les fruits proviennent de plantes ligneuses (comme les arbres ou les arbustes), tandis que les légumes sont des fruits de plantes herbacées.
Du point de vue du goût, les fruits sont généralement sucrés et ont généralement une teneur en sucre plus élevée que les légumes. Les légumes sont souvent composés d’eau à 80 % ou plus (le concombre est le plus riche en eau avec 97 %). Les fruits sont généralement consommés crus, tandis que les légumes sont souvent cuits, assaisonnés et consommés en combinaison avec d’autres aliments, comme garniture ou salade (d’où l’origine du mot « légume » qui vient de « purée »).
Bien entendu, certains fruits et légumes sortent du cadre de ces définitions. C’est ainsi que dans le langage populaire et dans le commerce, les lignes de démarcation entre fruits et légumes sont parfois brouillées : les pommes de terre sont certes des légumes du point de vue botanique, mais elles sont considérées comme un produit commercial à part entière. Les champignons se trouvent au rayon des légumes et sont traités de la même manière que les légumes, mais les champignons ne sont pas des plantes. Les grains de céréales et les graines sèches de légumineuses comme les pois ou les lentilles ne font pas partie des légumes, bien qu’il s’agisse également de graines de plantes annuelles (proposées fraîches, elles sont également considérées comme des légumes). D’un point de vue botanique, les citrouilles sont des baies. En raison de leur culture annuelle, elles sont toutefois considérées comme des légumes. Dans le langage courant, les pastèques sont plutôt considérées comme des fruits. Mais elles font également partie des légumes de la famille des courges.
L’endive est tout de même clairement un légume, et plus précisément une betterave. Une betterave est le nom botanique d’un organe de stockage d’une plante, par lequel la plante stocke de l’énergie sous forme d’hydrates de carbone. Et l’endive est un réservoir d’énergie et un fournisseur d’énergie. Restez connecté à la newsletter SwissDiva et découvrez pourquoi – et bien d’autres choses encore : sur les endives et sur l’alimentation saine.