La production de racines commence en mai par le semis mécanique mais très précis de graines de la taille d’un millimètre. Une levée régulière et un peuplement homogène sont déterminants pour le succès de cette culture. Pendant l’été, la culture est régulièrement observée par le forçage. Le succès du forçage peut déjà être contrôlé dans le champ !

Le développement initial de l’endive est très lent. Deux mois après le semis, la plante n’a que cinq à sept feuilles de 8 à 10 cm de longueur et la racine principale mesure environ 10 cm. En août, il y a une vingtaine de feuilles et le développement foliaire se ralentit. En septembre, la progression des racines ralentit également et des substances de réserve sont stockées. La racine peut finalement s’enfoncer dans le sol jusqu’à 1,5 m de profondeur. Dans les sols légers à moyennement lourds et profonds, elle devient cylindrique et nettement plus longue que dans les sols lourds. Il est important de n’arracher pas les racines dans le champ avant que lorsqu’elles ont fini de mûrir, c’est-à-dire lorsqu’elles ont stocké suffisamment d’éléments nutritifs de réserve et qu’elles ont cessé de croître.

Le sol et le climat

La plante d’endive est parfaitement adaptée au climat européen et trouve donc chez nous des conditions de culture idéales Comme sol, elle préfère un sol léger, presque sableux, avec un approvisionnement en eau équilibré. Les producteurs le savent bien : les endroits trop secs ou trop humides sont à bannir pour la culture des racines. La racine y serait sensible, ce qui se répercuterait sur sa qualité et, plus tard, sur son potentiel de rendement dans le forçage.

La rotation des cultures

Le sol est le capital le plus important pour le producteur. Prendre soin du sol est donc une priorité absolue. Les méthodes de culture éco-conscientes pratiquées en Suisse connaissent la rotation des cultures pour préserver la fertilité du sol à long terme. Pour la culture des endives, cela signifie : Il ne faut pas cultiver deux cultures successives sur le même champ.

La fertilisation

La plante d’endive a également besoin de nutriments pour se nourrir, tout comme les humains, devons consommer de la nourriture. Pour ce faire, la plante puise dans les substances nutritives du sol. Afin de réduire les coûts dans le cadre d’une fertilisation appropriée, des échantillons de sol très précis sont prélevés sur les champs prévus en hiver avant le semis. La fertilisation doit ensuite être effectuée de manière spécifique au champ. Après les résultats des échantillons, une fertilisation de base est effectuée. En fonction du temps, des plantes et du sol, on procède éventuellement à une fertilisation complémentaire.

À partir d’octobre, lorsque les racines sont mûres, elles sont récoltées. On compte 150’000 racines prêtes à pousser par hectare. Comme ce n’est pas le poids mais le nombre de racines qui est important, elles sont facturées selon cette unité. Après la récolte, les racines sont nettoyées et stockées au frais (entre -1 et 0°C et 95 – 97 % d’humidité relative). Les racines sont soumises à des règles de qualité strictes, car leur qualité est le facteur le plus important de toute la production d’endives. Une grande partie du succès de la production des cônes dépend des substances de réserve stockées dans les racines.

Après la période de refroidissement (stockage), le forçage peut commencer. Les méthodes de forçage pour la production de pousses d’endives peuvent être subdivisées comme suit :

– dans le sol avec couverture de terre

– dans le sol sans couverture de terre

– dans l’eau ou une solution nutritive (culture aquatique, hydroponique).

Dans les deux premières méthodes, les racines sont placées dans le sol et arrosées abondamment. Dans la première méthode, elles sont recouvertes de terre fine. Dans la seconde, la couverture n’est pas nécessaire, mais la chambre doit être absolument sombre. Ces deux méthodes ne sont aujourd’hui pratiquement plus utilisées qu’en Belgique; en Suisse, seuls 3 % des endives sont produites de cette manière.

Dans la troisième méthode, les racines sont d’abord coupées à la même longueur et placées dans des conteneurs spéciaux. On les empile sur une dizaine de caisses et on les place dans une chambre très sombre pour prévenir le verdissement des cônes. On fait ensuite circuler de l’eau tempérée dans un circuit fermé. La formation du cône de endivedure environ 21 jours. Dès que les cônes ont atteint la qualité souhaitée, ils sont séparés de la racine, nettoyés et placés dans l’emballage souhaité.